Assim como a cerveja e o queijo foram modificados pela fermentação controlada, o chocolate pode estar à beira de sua própria transformação, prometendo novos sabores e um padrão mais alto de qualidade em todo o mundo.Desvendando os segredos do sabor do chocolate, pesquisadores identificaram os principais elementos que moldam o sabor do chocolate durante a fermentação dos grãos de cacau. Suas descobertas podem oferecer aos fabricantes de chocolate uma maneira confiável de produzir chocolate de alta qualidade e sabor intenso, de forma consistente.Uma equipe da Escola de Biociências da Universidade de Nottingham estudou como a temperatura, o pH e as comunidades microbianas interagem durante a fermentação do cacau e como esses fatores influenciam o sabor. Eles identificaram espécies microbianas importantes e características metabólicas associadas ao chocolate de sabor fino, mostrando que tanto fatores abióticos (como temperatura e pH) quanto bióticos (as comunidades microbianas) atuam como preditores fortes e consistentes do desenvolvimento do sabor. O estudo foi publicado recentemente na Nature Microbiology .Por que a fermentação é crucial. A jornada para um ótimo chocolate começa com o grão de cacau, cuja qualidade e sabor são moldados pelas condições pré e pós-colheita. Entre elas, a fermentação é a primeira e uma das etapas mais importantes após a colheita. É durante essa etapa que se estabelecem as bases para o aroma, a complexidade do sabor e a redução do amargor no produto final.O Dr. David Gopaulchan, primeiro autor do estudo, explica: “A fermentação é um processo natural, impulsionado por micróbios, que normalmente ocorre diretamente nas fazendas de cacau, onde os grãos colhidos são empilhados em caixas, montes ou cestos. Nesses ambientes, bactérias e fungos naturais do ambiente circundante decompõem os grãos, produzindo compostos químicos essenciais que sustentam o sabor e o aroma finais do chocolate. No entanto, essa fermentação espontânea é em grande parte descontrolada. Os agricultores têm pouca influência sobre quais micróbios predominam ou como o processo de fermentação se desenvolve. Como resultado, a fermentação e, consequentemente, o sabor e a qualidade dos grãos, variam amplamente entre as colheitas, fazendas, regiões e países.”
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Das fazendas aos laboratórios: controlando o sabor. Os pesquisadores queriam descobrir se esse processo natural e instável poderia ser replicado e controlado em laboratório. Trabalhando com agricultores colombianos durante o processo de fermentação, eles identificaram os fatores que influenciam o sabor.Eles então usaram esse conhecimento para criar um processo de fermentação em laboratório e desenvolveram uma comunidade microbiana definida, uma mistura selecionada de bactérias e fungos, capaz de replicar os principais resultados químicos e sensoriais das fermentações tradicionais. Essa comunidade sintética imitou com sucesso a dinâmica das fermentações em fazendas e produziu chocolate com as mesmas características de sabor refinado.Rumo a uma revolução do chocolate, o Dr. David Gopaulchan, da Universidade de Nottingham, acrescenta: “As descobertas que fizemos são realmente importantes para ajudar os produtores de chocolate a maximizar consistentemente suas safras de cacau, pois demonstramos que eles podem contar com marcadores mensuráveis, como pH específico, temperatura e dinâmica microbiana, para prever e alcançar resultados de sabor consistentes de forma confiável. Esta pesquisa sinaliza uma mudança de fermentações espontâneas e descontroladas para um processo padronizado e orientado pela ciência. Assim como as culturas iniciadoras revolucionaram a produção de cerveja e queijo, a fermentação do cacau está pronta para sua própria transformação, impulsionada por micróbios, guiada por dados e adaptada para a excelência do sabor. Ao domesticar efetivamente o processo de fermentação, este trabalho estabelece as bases para uma nova era na produção de chocolate, onde culturas iniciadoras definidas podem padronizar a fermentação, desbloquear novas possibilidades de sabor e elevar a qualidade do chocolate em escala global.”*Nature Microbiology Review
