A Universidade Federal de Viçosa (UFV) desenvolveu a solução para quem faz dietas com restrição, mas é fã de um docinho: um doce de leite sem açúcar e sem lactose. Com 25% menos calorias que o produto tradicional, o item é indicado para diabéticos e pessoas intolerantes à lactose. O doce está em processo de registro de patente.
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Nos laboratórios do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão, que cursam Ciência e Tecnologia de Laticínios, buscaram desenvolver um doce que alcançasse a textura pastosa, mas sem a adição de açúcar e cozido com o leite já sem a lactose. A ideia era se aproximar do famoso Doce de Leite Viçosa. O desafio foi proposto pelo professor Evandro Martins, que notou a falta de um produto como esse no mercado.
“Quando retiramos o açúcar, ele fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que não agrada ao paladar. Por isso, para chegar a textura mais próxima do original, os produtos que já existem no mercado usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, de musse, nem sempre aceita por quem compra”, disse Gustavo.
Além disso, segundo os pesquisadores, as versões sem açúcar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original, o que vai na contramão das tendências de mercado, que busca alimentos industrializados com menos ingredientes. Os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes. A partir daí, os alunos colocaram a mão na massa (ou no doce) para ajustar a formulação e encontrar a dose certa dos ingredientes.
Os pesquisadores também explicam que a remoção do açúcar na fabricação do doce de leite gera incrustação nas paredes do equipamento de cozimento, causada pelo depósito de minerais de leite. Esse foi um dos desafios técnicos que a equipe precisou solucionar para permitir que um doce de leite sem açúcar pudesse ser produzido em escala industrial.
Propriedade Intelectual
O segredo da formulação e o processo de fabricação não foram divulgados, já que o produto está em fase de depósito de patente no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). “Quando chegamos à formulação ideal, os colegas do Departamento nos incentivaram a procurar o Núcleo de Inovação Tecnológica da UFV (NIT). Tivemos toda a orientação e apoio para registrar o produto em nome da Universidade Federal de Viçosa, que será a proprietária da patente”, afirmou o professor Evandro.
A presidente do NIT, Andrea Barros Ribon, lembra que o núcleo existe justamente “para proteger a propriedade intelectual dos nossos pesquisadores, valorizar a pesquisa científica e apoiar o empreendedorismo universitário, ajudando a transformar conhecimento em soluções inovadoras para a sociedade”, disse ela. Andrea ressalta ainda que este doce de leite foi criado por alunos de graduação, orientados por um professor o que, de acordo com ela, é um bom exemplo de que o incentivo ao empreendedorismo precisa começar desde o início dos cursos.
Assim que os trâmites junto ao INPI forem concluídos, o NIT iniciará a prospecção de empresas interessadas no licenciamento da tecnologia em busca de parcerias estratégicas para viabilizar a comercialização do doce de leite.
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