Clássico da cozinha brasileira, a vaca atolada combina costela bovina suculenta e mandioca macia em um caldo espesso e aromático. A boa notícia: com técnicas simples — selar a carne, controlar a umidade e cozinhar sob pressão — você chega ao resultado certo no almoço ou jantar de família, em qualquer cozinha doméstica.
Por que esta versão funciona
-
Sabor em camadas: a carne é selada para caramelizar; depois, cebola, alho e caldo reforçam o fundo de panela.
-
Textura imbatível: a pressão quebra fibras de cortes mais firmes e cozinha a mandioca por igual.
-
Processo direto: vai tudo junto para a pressão, economizando tempo sem perder o ponto.
Ingredientes e substituições (serve 6 porções)
-
2 kg de costela bovina em pedaços (limpe o excesso de sebo para evitar caldo gorduroso)
-
1 cebola grande picada
-
4–6 dentes de alho amassados
-
Pimenta-do-reino e sal a gosto
-
1 tablete/colher de caldo de carne (opcional; pode trocar por fundo caseiro)
-
Azeite ou óleo para selar
-
1,2 a 1,5 kg de mandioca em cubos (pode usar batata como variação ou metade de cada)
-
Cheiro-verde para finalizar
-
Água quente suficiente para quase cobrir os ingredientes
Outros cortes possíveis: músculo, acém ou peito, todos ficam macios sob pressão.
Passo a passo com técnica de chef
1) Tempere e selecione a gordura
Tempere a costela com sal, pimenta e alho. Remova peles e sebo visível: isso evita que o caldo pese e concentra o sabor da carne.
2) Sela que dá certo
Aqueça bem a panela de pressão, adicione um fio de azeite e doure a costela em lotes. Não amontoe: se a panela encharcar, a carne cozinha em vez de caramelizar. Vire para dourar todos os lados — é aqui que nasce o sabor.
Dica de ouro: aquela “crosta” no fundo da panela é o que dará cor e profundidade ao caldo.
3) Aromáticos e deglace
Junte a cebola e deixe suar, soltando parte do fundo. Se quiser, deglace com um pouco de água quente para incorporar os sabores.
4) Mandioca e água na medida
Entre com a mandioca (mesmo se estiver ligeiramente congelada). Adicione água quente até quase cobrir. Incorpore o caldo de carne (ou fundo) e mexa.
5) Pressão no tempo certo
Tampe e cozinhe 30–35 minutos após pegar pressão. Para controlar o ponto, desligue em 25 minutos, libere a pressão com segurança e teste a maciez; retorne à pressão se necessário.
6) Ajuste e finalização
Abra, mexa para encorpar (a mandioca libera amido), ajuste sal e pimenta, retire excesso de gordura da superfície se houver e finalize com cheiro-verde.
Pontos de atenção (e como evitar erros)
-
Pular a selagem deixa a carne pálida e o caldo ralo.
-
Excesso de água dilui o sabor: cubra quase tudo — o vapor faz o resto.
-
Panela lotada na selagem = água na panela, zero caramelização. Faça em lotes.
-
Mandioca desmanchando? Corte em pedaços maiores e respeite o tempo.
-
Caldo gorduroso? Limpe a costela antes e retire o excesso no fim com uma concha.
Ajustes de sabor e variações
-
Picância controlada: adicione páprica defumada ou pimenta dedo-de-moça sem sementes.
-
Camada extra: folha de louro e um toque de cominho combinam com costela.
-
Versão com batata: substitua metade da mandioca por batata em cubos grandes.
-
Toque caipira: finalize com torresmo crocante por cima na hora de servir.
Texturas ideais: como saber se acertou
-
Carne: desmancha ao toque, mantendo fibras visíveis (não “desfiada demais”).
-
Mandioca: macia por dentro e íntegra por fora; não deve virar purê.
-
Caldo: espesso, brilhante e com fundo amarronzado, sem excesso de óleo.
Tempo, rendimento e planejamento
-
Preparo ativo: 20–25 min (limpeza, corte e selagem)
-
Cozimento na pressão: 30–35 min
-
Rendimento: cerca de 6 porções generosas
-
Antecipação: dá para fazer antes; o sabor melhora no dia seguinte. Reaqueça em fogo baixo, pingando água se precisar.
Acompanhamentos que elevam o prato
-
Arroz branco soltinho
-
Farofa de manteiga ou de bacon
-
Vinagrete fresco para equilibrar a gordura da costela
-
Couve refogada no alho para crocância e cor
O post Como fazer vaca atolada com mandioca: receita campeã na panela de pressão apareceu primeiro em O Petróleo.
