A receita típica mais pedida no Centro-Oeste tem identidade própria: massa com banha de porco, duas carnes (frango e suíno), queijo e a estrela regional, a guariroba — um palmito do Cerrado conhecido pelo amargor elegante. O resultado é um empadão de casquinha firme, corte bonito e recheio suculento com molho de tomate, diferente do empadão cremoso à base de creme.
Ingredientes (forma de 24–26 cm | rende 8–10 porções)
Para a massa
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3 xícaras (chá) de farinha de trigo (c. 360 g)
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100 g de banha de porco (tradicional) — pode substituir por 120 g de manteiga/margarina
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1 ovo grande
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½ colher (sopa) de sal
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½ xícara (chá) de água gelada (aprox.; use até dar ponto)
Para o recheio
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600 g de peito de frango em cubos
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400 g de lombo suíno em cubos (ou linguiça toscana sem pele)
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3 dentes de alho amassados
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1 colher (chá) de pimenta-do-reino
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Sal a gosto
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2 colheres (sopa) de banha (ou óleo) para selar
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1 e ½ xícara (chá) de molho de tomate encorpado
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1 xícara (chá) de guariroba em rodelas (escorrida)
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½ xícara (chá) de azeitonas verdes fatiadas
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½ xícara (chá) de ervilhas
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200 g de queijo em cubos (meia-cura, muçarela ou minas padrão)
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Cheiro-verde picado a gosto
Finalização
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1 gema para pincelar
Modo de preparo (passo a passo)
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Tempere e sele as carnes
Misture frango e suíno com sal, alho e pimenta. Aqueça a banha numa panela de pressão e sele bem os cubos até dourar o fundo (isso turbina o sabor). -
Cozimento breve na pressão (maciez rápida)
Deglace com ½ xícara de água, raspe o fundo e cozinhe 15 minutos na pressão. Abra, desfie levemente (ou deixe em pedaços) e volte ao fogo para evaporar o excesso de líquido. -
Recheio úmido e rico
Some o molho de tomate, a guariroba, azeitonas, ervilhas e ajuste o sal. Desligue, incorpore o queijo e o cheiro-verde. O ponto é molhadinho, não seco. -
Massa tradicional com banha
Em tigela, junte farinha e sal. Acrescente banha e ovo. Agregue a água gelada aos poucos até obter massa lisa que não gruda (parecida com massa de pão, porém sem sova). Embrulhe e geladeira por 20–30 min. -
Abertura e montagem
Pré-aqueça o forno a 180 °C. Abra 2/3 da massa e forre a forma, mantendo espessura generosa para sustentar o recheio úmido. Preencha com o recheio. Abra o restante da massa para a tampa, feche as bordas, fure a superfície para liberar vapor e pincele gema. -
Forno
Asse por 60–70 minutos (ou até bem dourado e firme). Desenforme morno para não quebrar.
Segredos do empadão goiano (e como acertar de primeira)
Guariroba: o amargor que faz parte do perfil
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A guariroba lembra palmito, mas amassa levemente amargo — é proposital e tradicional.
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Para suavizar: afervente 2–3 minutos e resfrie em água gelada antes de usar (opcional, se quiser menos amargor).
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Sem guariroba? Use palmito comum como substituto, sabendo que muda o caráter do prato.
Massa com banha: crocância e sabor
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A banha dá sabor, estrutura e cor. Água gelada evita que a gordura derreta, deixando a casquinha mais crocante.
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Espessura: nem fina demais (quebra com recheio úmido), nem grossa demais (pesa). Pense em 0,5–0,7 cm.
Recheio úmido, corte bonito
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O molho envolve as carnes e “cola” os ingredientes, garantindo suculência.
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Queijo em cubos derrete por dentro e mantém textura. Evite exagerar no líquido final para não encharcar a base.
Variações e substituições
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Só frango: use 1 kg de frango e acrescente 1 colher (chá) de colorau para cor.
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Com pequi (bem goiano): adicione ½ xícara de polpa de pequi cozida ao recheio (atenção aos espinhos).
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Sem porco: troque o lombo por sobrecoxa de frango.
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Sem lactose: retire o queijo e compense com 2 colheres (sopa) de azeite extra no recheio.
Dicas de serviço, rendimento e armazenamento
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Rende 8–10 porções. Acompanhe com arroz branco e vinagrete simples.
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Descanso de 10–15 min antes de fatiar melhora o corte.
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Geladeira: até 3 dias, bem fechado. Congelamento: cru (montado) por até 30 dias; asse direto do congelador, acrescentando 10–15 min.
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